飲食店の開業前に知っておくべき飲食業開業マニュアル~最近の傾向から見る原価(粗利)率についての考え方

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最近の傾向から、飲食店の原価(粗利)率について考える。~飲食店開業前に知っておくべき、飲食業開業マニュアル

運転資金計画をたてるときに注意すべき原価率の考え方。

愛知県の飲食店の創業や多店舗化を
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戦略的に加速する税理士の山内聖堂です。

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前回のコラム


開業資金計画のポイントで、

設備資金計画と運転資金計画について述べました。

このうち、

運転資金計画の変動費(原価)の計算は、

ともすれば、

売上にその業態の一般的な原価率を乗じて計算しがちです。

5年ほど前までは、

飲食店の損益管理は、

原材料費「FOOD]と、


人件費「LABOR」の合計額、

FLコストを一定以下にするのが成功のカギである。

といわれてきました。

しかし近年は、

消費者の嗜好や価値観が多様化し、

特徴ないお店は選ばれなくなり、

個性や強みで消費者に選ばれるお店をつくる必要がでてきました。

FLコストを抑えるために材料費(原価)を抑えると、

他店に比べ料理に魅力が無くなり、

「コスパが悪い!」

と言われてお客様は離れていってしまいます。



原価率ではなく、粗利をどうつくるかで考える。


復習になりますが、

運転資金計画を簡単にいうと、

営業開始後、お金がいくら残るか

を計算することです。

売上から、


変動費と固定費を引いた残りが、

お金が残る金額です。

固定費は、

売上がゼロでも発生する費用なので、

売上 ー 変動費 > 固定費

とならなければお金は残りません。

売上から変動費を引いた金額を粗利(益)といいます。

売上 - 変動費 = 粗利


利益を考えるときこの粗利の額は超重要で、

財務分析をするとき、

この粗利額が改善すると、

かなりの財務指標の数値が改善するのです。

飲食店は、

お店の個性や強みに応じて、

1人または1組当たりいくらの粗利益を得ることができるか?

という発想が重要です。

その価格設定で、

何人のお客様に来ていただけるか?

つまり、

1人当たり粗利益額 × 客数

を考えて、

運転資金計画を作りましょう。



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